Cocina, cultura e inclusión en tiempos de cambio


El abordaje de las Cocinas Latinoamericanas siempre es un desafío si nuestro interés está puesto en movilizar los territorios hacia el mejoramiento de la calidad de vida de sus habitantes. Hoy, ese desafío es mayor en un contexto mundial en donde la aparición de un virus ha removido las certezas y sensibilidades de la humanidad completa. Si a esto le sumamos los contextos territoriales, que en los últimos veinte años han experimentado diversas fisuras culturales, ambientales y sociales tanto en áreas urbanas como rurales, se impone una reflexión sobre la importancia del patrimonio alimentario en los delicados escenarios que estamos viviendo. Poco antes de la Pandemia los foros de discusión alrededor de la cocina trataban sobre los sistemas alimentarios sostenibles, de las perversas paradojas de países de cocina exquisita y niños con hambre, desnutrición y sobrepeso, de los desayunos y quioscos escolares en códigos de barras, de una desarticulación entre un crecimiento en la industria gastronómica con sello nacional y familias campesinas mas empobrecidas que antes, pérdida de los recetarios familiares urbanos y rurales, y hogares en que ya no se cocina. Erosión cultural de ese bien llamado cocina que generaba tantos ingresos y premios a los países de esta parte del mundo. Pero además de una erosión genética y un sobre estrés que generamos al medio ambiente debido a que el 75% de toda nuestra comida procede de sólo 12 plantas y 5 especies animales. Es esa nueva normalidad a que queremos regresar?

El proyecto Back to the Roots financiado por el FIDA y ejecutado en Perú, Bolivia y Chile, estudió 14 casos inspiradores en los que la pequeña agricultura se logró vincular con el mercado desde la cocina. Experiencias que, por el hecho de abordar a la cocina en su dimensión cultural,  lograron la articulación de pequeños agricultores y pescadores artesanales con sectores del mercado capaces de valorar productos y servicios con identidad cultural. Entre otros, restaurantes, programas de alimentación escolar, asociaciones de productores, escuelas de cocina para jóvenes rurales y marcas territoriales. Que funcionó, cómo funcionó, para quiénes funcionó y sobre todo en que contextos funcionó lo que funcionó, son los insumos principales con los que un consorcio de instituciones de Perú, chile y Bolivia; desarrollaron instrumentos para contribuir a la articulación de la pequeña agricultura al mercado. Una Caja de herramientas, un Programa de Capacitación COCINA PAR: Gastronomía y desarrollo rural, y una estrategia de comunicación; todos dirigidos a funcionarios públicos, funcionarios de organismos de cooperación, representantes de movimientos gastronómicos, empresarios gastronómicos, líderes rurales con especial énfasis en jóvenes y mujeres y representantes de la academia. 

En estos mas de cien días de confinamiento obligatorio o voluntario en nuestros países, hemos constatado la fragilidad de nuestro crecimiento económico basado en indicadores macro, insuficiente disminución de la pobreza y sobre todo mecanismos débiles de articulación sostenible entre la producción campesina y mercados muy dinámicos como la industria gastronómica, hotelera, retail y compras públicas alimentarias. En estos momentos límites como el que atravesamos hemos tomado contacto con los casos inspiradores de nuestro proyecto y nos encontramos con la grata sorpresa, en medio de toda la adversidad, que la gran mayoría de ellos están operando y tuvieron rápidas reacciones y flexibilidad para adaptarse a un escenario incierto y muy cambiante. Es posible que sus estrategias aplicadas en sus propios casos de articulación, que hacían de los casos estudiados un archipiélago de certezas en un océano de incertidumbre, los hayan preparado mejor para afrontar estos momentos.

Estamos convencidos, luego de tomar contacto con nuestros casos inspiradores, que cobra mayor importancia la difusión de sus historias, la sistematización de sus acciones, la priorización de sus enfoques empleados y la organización de sus procesos presentados en el Programa de Capacitación, en la Caja de herramientas y en las acciones del Plan de comunicación.

Creemos además que la evidencia recogida a los largo del proyecto, en tres países y desde catorce casos, presenta a la cocina como un potencial eje articulador de la pequeña agricultura al mercado, siempre y cuando esta sea asumida en su dimensión cultural y desde sus funciones sociales mas allá del hecho alimentario,  como las que nos ha mostrado en estos tiempos, y que nos ha ayudado a sobrellevar mejor el confinamiento, recuperando espacios como la mesa, la cocina familiar y la sobre mesa; presentando nítidamente el rol histórico de la cocina: el de conectar.

Andrés Ugaz Cruz

Gerente 

Back to the Roots / Cocina PAR

 


Fecha de Publicación: 8 de julio de 2020
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