Pan de Arroz Chiquitano


El pan de arroz es uno de los panes mas representativos de la Chiquitania boliviana. Zona tropical de gente sencilla, alegre, hospitalaria y muy religiosa. De paisajes inventados, tamboritas, violines y de un sol sin desbravar que cae inclemente, sobre todo a medio día. Por eso, por el sol sobre el cráneo y la sensación de relajación sin culpa que le entra a uno por estos lares durante la canícula del día, es que todos los pueblos chiquitanos hacen la siesta el medio día. Si eso lo hacen por tantos años los hijos del oriente boliviano al visitante o también llamado Posoka, no le queda otra que fundirse en esa tradición y entender la sabiduría popular de hacer siesta entre rumores de violines en los momentos en que el calor se apodera de todo.

 

Juanita Tomicha, nacida en Musuruki- San José de Chiquitos- Santa Cruz, Bolivia; es quien regenta la Siesta del Posoka. Es una de las llamadas Pascanas, de la ruta gastronómica Saborearte Chiquitos. Una ruta que transita no sólo un trayecto físico, sino más bien releva la memoria colectiva y el imaginario popular chiquitano, y es posible que su trascendencia se mida en algo tan importante y vital, como es poner en salvaguarda el ingenio y curiosidad de gente sencilla y extraordinaria expresado en sus preparaciones como el pan de arroz, que Juanita desde muy niña aprendió de sus padres y estos de los suyos en una conversación intergeneracional que se sigue dando alrededor del horno. Juanita es además responsable de darle vida a una institución social que a todo ser humano no sólo alegra sino que debería llenar se esperanza: El Café de Siesta. Café de olla, mate de carbón- batalla ganada a la escasés- panes de arroz, empanadas de arroz, cuñapés (a base de queso y almidón de yuca) masacos (amasijo de plátano, manteca y trozos de cerdo) y masitas dulces de harina de maíz. En resumen, todo aquello que uno necesita para afrontar a la vida luego de una siesta.

 

El Antropólogo Paul Ricoeur en su libro ¿Qué es un texto? Demuestra claramente que un texto no sólo es un libro o una grafía. Un texto, explica, es una acción o un discurso, un ritual, una obra de arte o una conversación. entre dos personas. Un texto para el caso chiquitano y según Ricoeur también lo es una técnica aprendida alrdedor de un horno de barro, desde la cual podemos leer un destello del ingenio, curiosidad y capacidad de adaptación a lo que el medio les otorga. Arroz, yuca, queso artesanal y paciencia. Desde esta mirada la panadería chiquitana se expresa mas allá de sus sabores explícitos y prepaciones como el pan de arroz, cuñape y empanadas; estas masas son en realidad las suturas y puntos de soldadura que han ido articulando a las generaciones en el tiempo.

En pan de arroz portador de información que se recrea todos días y que en palabras de Juanita se logra gracias a la maduración, tiempo, paciencia y la capacidad de mirar detenidamente. Una vez que la yuca se sancocha y se muele, se le agrega la harina de arroz. Juanita muele el arroz en un tacú, utensilio ancestral que hace las veces de un mortero gigante de madera. Luego ventea ese molido para filtrar las cáscaras. Sino tenemos el tacu y la consagración de Juanita para hacer todo el proceso, podemos usar harina de arroz. No es lo mismo, pero nos aproximaremos. A esa mezcla de yuca sancochada y harina de arroz , se le agrega la manteca de cerdo y el queso rallado. Pobrar siempre la masa final- me recomienda- ya que muchas veces el queso criollo tiene la sal suficiente para nuestra masa. En caso no sea así, se agrega lo necesario. Esto último, me dice Juanita, es lo que la salva de una preparación rutinaria. El tipo de arroz, la humedad de la yuca, la sal y grasa del queso son las partes de un todo que ella ajustará hasta lograr una masa que conoce desde que tiene uso de razón y quizá la mayor virtud que ha desarrollado es la de leer la masa mas allá de leer una receta. Una vez mezclado todo con los ajustes necesarios esta masa reposa al menos 4 horas. Cuando conocí a Juanita me dijo que esa noche prepararía pan de arroz. Empezó a las 10 de la noche todo el ritual antes decrito y para cuando la masa estaba lista para reposar dentro de una olla de su cocina, Juanita dibujó una cruz sobre ella. Si no lo hago nada funciona, me dijo. Este pan no lleva levadura comercial ni bicarbonato. Su fermentación de logra con la yuca, la acidez del queso y la harina de arroz hidrata. Es increble cómo al cabo de unas horas esa masa se activa y claramente una comunidad de bacterias y levaduras en ella logran luego de pasar por el horno de barro- sobre hojas de plátano- una corteza crocante y lactea y un centro suave y ligeramente ácido. Para quienes hemos tenido el privilegio de ser parte de este ritual y hacer esta ruta*, preparar con Juanita un pan de arroz, es como viajar por una máquina del tiempo que nos muestra los sabores que construyeron las conversaciones entre abuelas y nietas, y la identidad de un lugar en el mundo llamado San José de Chiquitos.

Andrés Ugaz

*Saborearte Chiquitos, Ruta gastronómica de la cultura viva.

 


Fecha de Publicación: 8 de marzo de 2021
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