Y nosotros hablando de cocina…


En medio de uno de los momentos mas difīciles que vivimos como especie una respuesta refleja y simúltanea de millones de familias en cautiverio fue la afirmación de la vida desde la cocina. Y es posible que desde ella entendiéndola mas allá de su función intrinseca, podamos encontrar las claves para sobrellevar los próximos pasos hacia una nueva oportunidad que nos da la vida. La refundación de espacios comunitarios, solidarios y reflexivos nos llevan inevitablemente a recordar el rol que jugó la cocina en el proceso humano y el que puede jugar decididamente para la reconstrucción de nuestros vincunlos y nuevos contratos sociales sin movernos de la mesa y con una sensibilidad renovada.

La cocina es una expresión transversal que nos vincula como especie ya que somos los únicos seres vivos que preparamos nuestro alimento. Tan importante que a partir de esta actividad se generó la palabra y en esta el sino del ser humano. Según Faustino Cordon, la cocina fue la responsable de nuestro tránsito del medio animal al medio social, justamente con el nacimiento del lenguaje ya que según el biólogo español éste último sólo pudo lograrse al interior de un grupo humano donde los vinculos afectivos, la intimidad y la confianza pudieron generar el ambiente propicio para que la palabra reemplace al comunicación gutural. Nunca mejor dicho, la palabra dada. La cocina es considerada la primera gran innovación de nuestra especie ya que hasta antes de ella todo lo que habiamos hecho tenía como referencia al entorno y la naturaleza observable y replicable. La cocina no la replicamos la creamos desde la domesticación del fuego primero para protegernos de los depredadores y luego, al rescatar a tiempo un trozo de carne nuestros ancestros comprobaron la suavidad de la misma que mas allá del sabor, implicó reducir considerablemente el tiempo en masticar – lo primates invierten 6 horas al día masticando- y en ese tiempo que nos ahorramos pudimos por ejemplo, crear cultura. El uso de útiles como maderas, huesos o piedras afiladas que equiparon las primeras cocinas y los que pudieron ser el génesis de los laboratorios de cocina, donde se iniciaron las infinitas combinaciones de sabores mediando el fuego; dieron inicio a un viaje interminable en que nos encontramos todos. El dominio del fuego, la fabricación de útiles, el trabajo comunitario y la palabra dada; en resumen, la cocina nos permitió equiparar nuestra débil dotación de fábrica que a diferencia de otros animales no contámos con colmillos, garras o fuerza descomunal, sin embargo permitió optimizar nuestros esfuerzos, aprovechar mejor el medio y sobretodo humanizarnos en el camino ya que como ya bien se sabe, no nacimos siendo humanos.

No es casual que en medio de los efectos que ha causado el meteorito llamado COVID 19, acusemos el silencioso e inconsciente llamado de nuestra especie, cocinando. Las familias han recuperando espacios que creiamos perdidos, compartimos roles nuevamente y sentarnos en la mesa renovando el uso de la palabra reactivaron las sobremesas, sentimos que nos hemos rehumanizado un poco mientras las bodegas se quedaron sin harina y en las casas de horneaba pan. La cocina ha interpelado nuestra naturaleza esencialmente gregaria, que nos recuerda que la vida no termina solo en nosotros. Con una pandemia entre manos lo volvemos a recordar, y en palabras de la antropóloga Grissel Llanos la cocina ha ganado el espacio íntimo de nuestro hogar, convirtiéndose en el barco con que atravesamos la marea donde las conversaciones y cenas compartidas fueron un bálsamo ante el caos. Estos cambios de las puertas hacia dentro de los hogares, vistos desde cada caso son domésticos, anónimos y aislados estadistícamente, insignificantes. Pero felizmente cuando la alimentación se hizo nuevamente cocina, memoria, celebración, abrazo y silencio compartido con los que estan y sobretodo con los que nos dejaron, se multiplicó por millones y este trayecto tan difícil puede convertirse en un acto transformador.

Es un contexto donde hablar de cocina y transformación social suena tan lógico, natural y elemental como el acto mismo de alimentarse. Algunos ejemplos lo podemos ver en iniciativas como Comida para todos, una cruzada liderada en el Perú por PUCA, peruanos unidos por la cocina y la alimentación, en las que se hace llegar gratuitamente comida saludable y conocimiento en educación alimentaria a zonas vulnerables, pero además procura la reactivación de lo negocios de toda la cadena agroalimentaria gastronómica. En Bolivia, el Movimiento de integración Gastronómico Alimentario MIGA, ha promovido a nivel nacional durante los meses de pandemia un espacio de diálogo- de nuevo cocina y palabra- llamado Reflexiones desde la Cocina, donde el estado, la sociedad civil, la academía y las familias han generado propuestas concretas en todo el país. UNACE, el programa de alimentación escolar en la ciudad de La Paz redireccionó su presupuesto para llegar a las casas con canastas de productos saludables entre ellos, la quinua. Las escuelas de cocina Manq’a, espacios de formación para jóvenes rurales y en riesgo social con presencia en Bolivia y en Colombia; atendieron a doctores y enfermeras con almuerzos durante la pandemía y acaban de abrir sus restaurantes sociales en las ciudades donde operan. Las agroferias urbanas viven un segundo momento y los vecinos del distrito limeño de Magdalena, las celebran no sólo los domingos sino tres veces por semana y sostienen su variada oferta gracias a los hijos y nietos de los productores que migraron a Lima y encontraron una extraordinaria oportunidad laboral desde su historias familiares. Este modelo de organización entre otros casos, han sido estudiados en el Programa de formación COCINA PAR*: Gastronomía y Desarrollo Rural impartido durante la pandemia por las Universidades Católicas de Perú, Chile y Bolivia, dirigido a funcionarios públicos, movimientos de la sociedad civil y lideres rurales, generando una comunidad de mas de 70 participantes entre los 3 países donde la cocina con identidad (PAR) opera como medio para lograr la articulación entre la pequeña agricultura y pesca artesanal con el mercado.

Son momentos en los que el consumo de los hogares y el agregado que significan pueden determinar el sentido de una demanda hacia productos saludables, estacionales y si provienen de clanes familiares guardianes de la diversidad, desde un nueva sensibilidad recién extrenada, son priorizados sin dudarlo. Los hogares protagonizarán el que se ha llamado turismo de los años los 70, en auto propio y de cercanía. El viajero será el mismo que cocinó en familia durante la cuarentena y este hecho nunca fue tanto como ahora, un acto político y una declaratoria de independencia frente a las comidas instantáneas, chatarras y solitarias. Y de nuevo la cocina será una forma de recorrer destinos cercanos y será esa ficha intercambiable y confiable para incentivar las primeras salidas de la ciudad y en ello, destinos como la Chiquitania en Bolivia, los Valles de Arica en Chile, el Callao en el Perú, Colima en México; por citar tan sólo unos ejemplos, son territorios que en el minuto actual se preparan para mostrar sus paisajes, cultura y gente desde sabores caseros y cargados de historia.

En el próximo movimiento cuando las políticas públicas den la pauta en las estrategias de la reactivación económica, y diseñen planes para superar las fragilidades económicas, sociales y ambientales profundamente conectadas que demostró esta pandemia, necesitarán de las fuerzas cívicas, de aquellos que desde sus hogares cocinaron y de movimientos sociales desde la cocina, nunca mejor preparados para entender y ser parte de la construcción de los sistemas alimentarios sostenibles, de un nuevo contrato con el pequeño agricultor y pescador artesanal, de desayunos escolares sin códigos de barras, de una cocina al servicio del territorio y no al revés y sobre todo serán fundamentales en la recostrucción de sus ciudades y la generación de mejores vínculos, para que en un futuro otro meteorito nos encuentre con una cocina que además de sabrosa y motivo de orgullo nacional marque una pauta futura sin prisa, pero con furibunda memoria.

 

Andrés Ugaz - Gerente

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Cocina PAR

*Patrimonio Alimentario Regional

 


Fecha de Publicación: 21 de diciembre de 2020
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